■ 国家二级面点师 顾佳梅
鲜奶蛋糕，因其精致的造型，香甜的味道，顺滑的口感，广受大众青睐。品上一口，便能唤起人们对幸福的回忆，随着这口醇香绵密在舌尖缓缓化开，幸福的滋味便从心底油然而生，春风十里，都不及这一方蛋糕让人沉醉。本期就用几款松软可口的戚风蛋糕配以各式醇香四溢的奶油馅料，制作六款别具风味的鲜奶蛋糕。让我们一起把甜蜜沁入心底，品尝这让人意犹未尽的幸福味道。
戚风蛋糕坯部分
用料
（此配方适用28厘米×28厘米烤盘）
蛋黄部分： 蛋黄5个、糖粉20克、水60克、玉米油40克、盐1克、低筋面粉70克、玉米淀粉10克、速溶黑咖啡粉6克（咖啡蛋糕/咖啡瑞士卷用）、抹茶粉6克（抹茶蜜豆卷用）、可可粉18克（巧克力蛋糕/巧克力卷用）。
蛋清部分： 蛋清5个、细砂糖50克、柠檬汁数滴（可不放）。
烤箱温度&时间： 170℃， 20至25分钟左右。
做法
步骤1： 蛋黄面糊搅拌： 容器内加入玉米油、水、糖粉、盐搅拌均匀；加入低筋面粉和玉米淀粉（如做咖啡蛋糕/咖啡瑞士卷/抹茶蜜豆卷/巧克力卷/巧克力蛋糕，用相应粉类替换同克数低筋面粉），用蛋抽“Z”字搅拌均匀，不可画圈搅拌以免起筋；加入蛋黄，“Z”字搅拌顺滑。
步骤2： 蛋白搅拌打法：容器内倒入蛋白并加入数滴柠檬汁，加入1/3细砂糖，手持电动打蛋器中速搅打至出现不规则大泡；加入剩余细砂糖，继续搅打至提起打蛋器出现直立小尖钩或稍微弯曲的小尖钩状态。此时蛋白盆倒扣，蛋白不滴落不流动。
步骤3： 蛋白、蛋黄糊混合： 刮刀取1/3蛋白加入蛋黄糊中翻拌均匀，不可画圈容易消泡；将拌匀的面糊倒入剩余2/3蛋白中，继续用刮刀由下往上翻拌，至完全均匀。混合过程中动作要轻快，一般1-3分钟内完成，时间过久容易消泡。
步骤4： 模具成形： 将面糊倒入垫硅油纸的28厘米×28厘米烤盘，抹平表面轻轻震出气泡，立刻送入烤箱。
步骤5： 烘烤成熟： 出炉后移到冷却架上，冷却后将蛋糕翻转过来，剥开四周垫纸，待用。
抹茶蜜豆卷
用料
蛋糕： 见戚风蛋糕坯部分。
夹馅： 淡奶油150克，细砂糖10克，蜜豆适量。
做法
步骤1: 蛋糕部分： 戚风蛋糕坯。
步骤2: 夹馅：淡奶油中加入细砂糖，手持电动打蛋器打发奶油。
步骤3: 蛋糕的卷制：蛋糕坯表面抹上适量馅料，铺上适量蜜豆，可借助擀面杖向前卷起，直至整片蛋糕卷制完成。放冰箱冷藏定型后用锯齿刀切块。
巧克力卷
用料
蛋糕： 见戚风蛋糕坯部分。
夹馅： 淡奶油200克，黑巧克力40克。
做法
步骤1： 蛋糕部分： 戚风蛋糕坯。
步骤2： 夹馅：淡奶油倒入锅中煮沸（中间出现气泡状态即可）关火，将煮沸的淡奶油倒入装有黑巧克力的容器中，搅拌均匀，放入冰箱冷藏一晚。将冷藏后的巧克力奶油，用手持电动打蛋器打发。
步骤3： 蛋糕的卷制： 蛋糕坯表面抹上适量馅料，可借助擀面杖向前卷起，直至整片蛋糕卷制完成。放冰箱冷藏定型后用锯齿刀切块。
鲜奶蛋糕
用料
蛋糕： 见戚风蛋糕坯部分。
夹馅： 淡奶油150克，细砂糖10克。
做法
步骤1： 蛋糕部分： 戚风蛋糕坯。
步骤2： 夹馅： 淡奶油中加入细砂糖，手持电动打蛋器打发奶油。
步骤3： 蛋糕的制作： 将蛋糕坯均分为两片，取一片表面抹上适量馅料，再将另外一片叠在上面，抹上适量馅料并抹平表面，用裱花嘴裱花。放冰箱冷藏定型后用锯齿刀切块，放上喜爱的水果即可。
咖啡蛋糕
用料
蛋糕： 见戚风蛋糕坯部分。
夹馅： 淡奶油150克，细砂糖10克，可可粉1克。
做法
步骤1： 蛋糕部分： 戚风蛋糕坯。
步骤2： 夹馅： 淡奶油中加入细砂糖和可可粉，手持电动打蛋器打发奶油。
步骤3： 蛋糕的制作： 将蛋糕坯均分为两片，取一片表面抹上适量馅料，再将另外一片叠在上面，抹上适量馅料，并用裱花嘴裱花。放冰箱冷藏定型后用锯齿刀切块，放上喜爱的水果即可。
巧克力蛋糕
用料
蛋糕： 见戚风蛋糕坯部分。
夹馅： 淡奶油150克，细砂糖10克。
淋面用料： 黑巧克力与淡奶油比例1:1。
做法
步骤1： 蛋糕部分：戚风蛋糕坯。
步骤2： 夹馅：淡奶油中加入细砂糖，手持电动打蛋器打发奶油。
步骤3： 蛋糕的制作：将蛋糕坯均分为两片，取一片表面抹上适量馅料，再将另外一片叠在上面，抹上适量馅料，放冰箱冷藏定型。淡奶油放入锅中煮沸（中间出现气泡状态即可）关火，将黑巧克力放入其中搅拌均匀，放置到需要的稠度即可淋在鲜奶蛋糕面上使用。再放入冰箱冷藏定型。取出，用锯齿刀切块，裱花，放上喜爱的水果即可。
咖啡瑞士卷
用料
蛋糕： 见戚风蛋糕坯部分。
夹馅： 淡奶油150克，细砂糖10克。
做法
步骤1： 蛋糕部分： 戚风蛋糕坯。
步骤2： 夹馅：淡奶油中加入细砂糖，手持电动打蛋器打发奶油。
步骤3： 蛋糕的卷制：蛋糕坯表面抹上适量馅料，可借助擀面杖向前卷起，直至整片蛋糕卷制完成。放冰箱冷藏定型后用锯齿刀切块。