■ 国家二级面点师 顾佳梅
面包是以小麦粉为主要原料，辅以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等，加水调制成的膨松面团，经过发酵、成形、醒发、烘烤等工艺加工而成的焙烤食品。根据面包制作的原料及工艺不同，分为甜软面包、硬式面包、脆皮面包、起酥面包等种类。本期我们就用一次发酵法制作几款广受欢迎，营养丰富，好吃又好做的软质面包。
汉堡包
用料 面团：高筋面粉250克，白砂糖40克，蛋液15克，奶粉8克，干酵母4克，水125克，盐3克，黄油20克。
表面装饰：白芝麻适量
做法
步骤1
搅拌：面团部分除黄油和盐外，所有材料混合揉成团，再加入盐和室温软化后的黄油，揉到可以拉出薄膜，此时面团温度控制在28°以内，手工和面时间一般在15-20分钟左右。
步骤2
基础醒发：把揉好的面团放入容器盖保鲜膜，温度25°醒发15分钟。
步骤3
分割：面团平分为6份，每份搓圆，至表面光滑后盖保鲜膜松弛10分钟。
步骤4
整形：将面团再次搓圆并稍拍扁，表面薄薄涂一层水，捏住面团底部粘上芝麻。
步骤5
最后醒发：将整形好的面团放在温度35°，湿度80%的条件下进行最后醒发，至2倍大，时间约为45分钟。
步骤6
烘烤：烤温180°，时间17分钟左右。
芝士香葱火腿面包
用料 面团：同汉堡包
表面装饰：火腿40克，小葱12克，色拉酱60克，马苏里拉芝士60克，番茄沙司适量，蛋液适量。
做法
步骤1至3同汉堡包
步骤4
整形：将面团制作成梭形。
步骤5
最后醒发：将整形好的面团放在温度35°，湿度80%的条件下进行最后醒发，至2倍大，时间约为45分钟。
步骤6
装饰和烘烤：在醒发好的面团表面先整体刷蛋液，再将火腿粒撒在面团上，接着撒上马苏里拉芝士，撒上小葱，最后色拉酱和番茄沙司分别装入裱花袋剪小口挤在表面。送入烤箱，烤温180°，时间17分钟左右。
菠萝面包
用料 面团：同汉堡包
菠萝皮：黄油30克，糖粉30克，蛋液13克，低筋面粉60克。另准备刷表面全蛋液适量。
做法
前期准备：将菠萝皮材料中糖粉与黄油搅拌疏松，分次加入蛋液，最后拌入面粉，搅拌成团。天热黄油易融化导致面团过粘，可成团后放入冰箱冷藏，稍硬一些后，均匀分割成6份，包好保鲜膜待用。
步骤1至3同汉堡包
步骤4
整形：将面团再次搓圆，将搓圆的面团包入压扁的菠萝皮中，成形。用菠萝皮模具轻轻在面皮上刻出纹路。（菠萝皮直接用手压扁会粘手，可覆盖保鲜膜压扁）
步骤5
最后醒发：将整形好的面团放在温度30°，湿度80%的条件下进行最后醒发，至2倍大，时间约为50分钟。
步骤6
烘烤：完成最后醒发后，刷蛋液。烤温180°，时间17分钟左右。
牛奶吐司
用料 面团：高筋面粉250克，白砂糖45克，蛋液20克，奶粉10克，干酵母4克，牛奶135克，盐2克，黄油25克。
做法
步骤1至2同汉堡包
步骤3
分割：面团平分为3份，每份搓圆，至表面光滑后盖保鲜膜松弛10分钟。
步骤4
整形：取一个面团，用擀面杖擀成椭圆形，然后翻面，自下往上卷起。如有气泡用手拍掉。三个面团全部卷好后盖保鲜膜松弛10分钟。取一个松弛好的面团擀开，再翻面卷起，圈数约为2.5圈为宜。全部卷好后，放入吐司盒。
步骤5
最后醒发：将整形好的面团放在温度32°，湿度80%的条件下进行最后醒发，至吐司盒8至9分满，盖上盒盖，时间约为80分钟。
步骤6
烘烤：烤温180°，时间35至40分钟左右。至少冷却30分钟后切片。
家庭版白脱别司忌
用料 吐司面包3片、黄油65克、糖粉适量
做法
步骤1
吐司切片（每片厚度约1.2厘米），再每片切成四小块。
步骤2
黄油隔水融化，小块吐司单面轻蘸一下黄油后，蘸黄油的面朝上，整齐放入烤盘。在所有吐司块表面均匀用筛子筛上一层糖粉。
步骤3
烘烤：140°40分钟左右，烤脆出炉。
蒜香吐司条
用料 吐司面包3片，黄油40克，大蒜3瓣，小葱一根，盐2克，黑胡椒粉1克
做法
黄油隔水融化后拌入蒜末、葱末、盐和胡椒粉，搅拌均匀。吐司片单面刷上蒜蓉黄油液，每片切5条。烤温180°，时间12分钟左右。
小贴士：
1.由于面粉吸水性和当地气候不同，面团中的液体可适当增减。
2.本次四款面包均使用一次发酵法制作，步骤2中时间不用延长。
3.面团一定要揉出膜，并且发酵到位，口感才会松软，但不可过度发酵。
4.由于面团所处环境不同，最后醒发的时间可适当增减，具体看面团状态。
5. 烤箱品牌不同，温差也有区别，可适当调节烤箱温度。