■ 国家二级面点师  顾佳梅

　　月饼，又称丰收饼、团圆饼等，是中国传统糕点之一，中秋节节日食俗，象征团圆和睦。传统月饼按产地、销量和特色分，主要有广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼四大派别。非传统月饼外形上追求新颖独特，口感上不断创新，例如冰皮月饼、冰激凌月饼等。本期就让我们一起做几款适合中秋佳节食用的面点，享受“小饼如嚼月，中有酥和饴”的美好“食”光吧。

　　鲜肉月饼

　　用料（可做12个）

　　水油面：中筋粉160克、猪油55克、糖粉16克、温水64克。

　　干油酥：低筋粉115克、猪油54克。

　　鲜肉榨菜馅心：猪肉（160克）、榨菜（50克）、熟白芝麻、葱姜末、料酒、老抽、黑胡椒粉、盐、糖等适量。

　　规格：胚重35克、馅重20克。

　　烤箱温度和时间：200度，30分钟。

　　做法

　　步骤1：水油面中所有材料混合均匀揉光滑，盖保鲜膜松弛20分钟，分成12份；

　　步骤2：干油酥材料混合均匀成团，分成12份；

　　步骤3：将干油酥包入水油面，捏紧；

　　步骤4：擀长约15厘米，呈牛舌状，再自上而下卷起来，松弛15分钟；

　　步骤5：第二次擀开约15厘米长度，再次卷起，松弛15分钟；

　　步骤6：正中间食指按下，两头靠向中间手掌按扁，擀成圆皮，包馅，收口朝下，

　　放入烤盘，略按扁；

　　步骤7：放入烤箱200 度，30 分钟，出炉。

　　广式月饼

　　用料（可做12个50克月饼）

　　饼皮：中筋面粉100克、转化糖浆70克、花生油25克、枧水2克。

　　馅心：莲蓉、五仁等依喜好。

　　刷饼面蛋黄水：1个蛋黄加25克清水。

　　防粘粉：玉米淀粉适量。

　　规格：胚重15克、馅重35克。

　　烤箱温度和时间：200度，20分钟。

　　做法

　　步骤1：花生油、转化糖浆、枧水用手动打蛋器搅拌均匀，倒入中筋面粉拌匀成团，包上保鲜膜松弛2小时；

　　步骤2：饼皮15克一份，馅心35克一份搓圆，共分成12份；

　　步骤3：饼皮在手中捏扁，放上馅心，用虎口把饼皮往上推，直到收口，搓圆，即成月饼胚；

　　步骤4：将月饼胚在玉米淀粉中滚一下，放入月饼模具压制成型；

　　步骤5：将成型的月饼胚放入烤盘，表面喷微量清水，入烤箱烤5分钟，取出，迅速薄薄刷上一层蛋黄水，再放入烤箱，烤15分钟左右，出炉；

　　步骤6：刚出炉的月饼，皮干硬，待冷却后，室温密封保存。2天后，即会回油变软。

　　冰皮月饼

　　用料（可做12个50克冰皮月饼）

　　饼皮：糯米粉40克、小麦淀粉30克、粘米粉30克、牛奶180克、糖粉50克、玉米油20克、适量炒熟玉米淀粉做防粘用糕粉。

　　馅心：奶黄、椰蓉等依喜好。

　　做法

　　步骤1：碗里倒入糖粉、牛奶、玉米油搅拌均匀，再加入糯米粉、小麦淀粉、粘米粉搅拌均匀，静置20分钟；

　　步骤2：盖上保鲜膜放入水开的蒸锅大火蒸25分钟；

　　步骤3：蒸熟的面糊用硅胶刮刀搅拌顺滑，晾凉后放入冰箱冷藏一小时；

　　步骤4：冷藏后的冰皮面团和馅料分别分成25克一个，手上沾少许糕粉，将冰皮面团放在手心压扁，包入馅心，收口捏紧；

　　步骤5：月饼模具内撒些糕粉，将包好的冰皮面团放入模具，压制成型，放冰箱冷藏数小时后，即可食用。

　　蛋黄酥饼

　　用料（可做12个）

　　水油面：中筋粉140克、猪油40克、糖20克、温水70克。

　　干油酥：低筋粉120克、猪油60克。

　　馅心：生咸蛋黄12个，豆沙适量。

　　装饰：纯蛋黄1个、芝麻适量。

　　规格：胚重35克、馅重20克。

　　烤箱温度和时间：180度，25分钟。

　　做法

　　步骤1：馅心制作，取生咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上，喷高度白洒。烤箱180度烤8分钟，晾凉后包上豆沙，单份重量20克一个；

　　步骤2：同“鲜肉月饼”步骤1-5；

　　步骤3：正中间食指按下，两头靠向中间手掌按扁，擀成圆皮，包咸蛋黄豆沙馅心，收口朝下，刷蛋黄液，点缀芝麻；

　　步骤4：放入烤箱180度，25分钟，出炉。

　　蛋黄莲蓉桃山皮月饼

　　用料

　　饼皮：各种口味桃山皮。

　　馅心：莲蓉馅、烤熟的咸蛋黄（做法见“蛋黄酥饼”）。

　　做法

　　步骤1：每个按皮20克，馅30克，逐个包好，放入月饼模具压制成型；

　　步骤2：烤箱160度，烤10分钟后取出；

　　步骤3：等待1天后回油即可食用。