■ 王 洛

　　开海之后，梭子蟹迎来一年当中最肥美的时刻，蟹肉饱满紧实，蟹膏丰腴流油。今天分享3道风格完全不同的梭子蟹做法，有原汁原味，有鲜香下饭，还有创新花样做法，简单家常，厨房小白也能轻松复刻，把梭子蟹的鲜美发挥到极致。

　　啤酒清蒸梭子蟹

　　锁住本味，鲜甜不发腥

　　很多人清蒸梭子蟹直接用水，肉质容易发柴，改用啤酒蒸是海边老渔民私藏技巧。啤酒的麦芽香渗透蟹肉，去腥效果一流，不用复杂调料，最大程度保留梭子蟹原生鲜甜，蟹肉弹嫩多汁，原汁原味，老人小孩都爱吃，吃的时候蘸姜醋，还可以中和螃蟹寒性 。

　　食材清单

　　梭子蟹3只、啤酒半罐、姜片6片、葱段少许；蘸料：姜末、香醋2勺、生抽半勺、少许白糖

　　详细做法

　　1. 梭子蟹用硬毛刷把外壳、蟹腿缝隙刷洗干净，摘掉皮筋，去掉内脏不可食用部分。

　　2. 蒸锅底部铺上姜片葱段，梭子蟹肚子朝上摆进蒸屉，倒入半罐啤酒，不用额外加水。

　　3. 大火把蒸锅烧开，上汽之后计时，鲜活梭子蟹蒸8-10分钟，个头偏大延长2分钟，不要蒸太久，肉质会老。

　　4. 调蘸料：姜末加香醋、生抽、一点点白糖搅匀。出锅直接蘸料食用。

　　葱姜爆炒梭子蟹

　　酱香浓郁，下饭神器

　　江浙沪家庭最经典的炒蟹做法。葱姜香气完美融合蟹肉，外壳焦香，内里肉质鲜嫩，裹满咸鲜酱汁，汤汁拿来拌饭，一顿可以多吃两碗米饭。处理时蟹块切面裹淀粉，锁住汁水，炒出来不柴不散，鲜味牢牢锁在肉里面。

　　食材清单

　　梭子蟹3只、生姜1块、大葱2根、大蒜5瓣、玉米淀粉3勺；调料：料酒2勺、生抽2勺、蚝油1勺、白糖少许、白胡椒粉少许、清水小半碗

　　详细做法

　　1. 处理干净梭子蟹，剁成大小均匀蟹块，蟹的切口位置均匀拍一层干淀粉。

　　2. 生姜切片，大葱切段，大蒜拍碎。锅里倒油烧热，蟹块切面朝下下锅煎，煎至切面金黄定型盛出备用。

　　3. 锅里留底油，下入姜葱蒜爆香，倒入煎好的梭子蟹，沿锅边淋入料酒去腥。

　　4. 加入生抽、蚝油、少量白糖提鲜，撒一点白胡椒粉，倒入小半碗清水，盖上锅盖中火焖3-4分钟。

　　5. 开盖大火收浓汤汁，翻炒几下，让每一块蟹都裹上酱汁，即可出锅。

　　咸蛋黄焗梭子蟹

　　沙沙流香，一口沦陷

　　网红创新吃法，咸蛋黄绵密沙糯，紧紧包裹蟹壳。咸香混合海鲜的鲜甜，口感层次爆棚，外壳酥脆，蟹肉鲜甜，不用蘸料直接吃，大人孩子特别喜欢。

　　食材清单

　　梭子蟹2只、咸蛋黄4个、玉米淀粉适量；调料：料酒1勺、盐少许、葱花、食用油

　　详细做法

　　1. 梭子蟹洗净去除内脏，斩成块，切口蘸一层干淀粉。咸蛋黄上锅蒸8分钟，取出压成细腻蛋黄泥。

　　2. 锅中倒油，油温六成热，下入蟹块，中小火炸2分钟至外壳金黄酥脆，捞出沥油。（怕油腻可以少油煎）

　　3. 锅里留一点点底油，倒入压碎咸蛋黄，小火不停翻炒，炒到蛋黄起细密泡沫。

　　4. 倒入炸好梭子蟹，快速翻炒，让每一块蟹均匀裹上咸蛋黄，放一点点盐调味。

　　5. 翻炒1分钟，撒葱花，马上出锅，不要久炒，避免蛋黄回软。

　　这3种做法，清蒸吃本味，爆炒、焗蟹重口过瘾，换着花样做，整个开海季吃不腻。你最喜欢梭子蟹哪一种吃法？