第03:经济民生
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“汇游徐家汇”朱惜珍对话应关葆——~~~
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2019年02月04日 星期一 出版 上一期  下一期
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“汇游徐家汇”朱惜珍对话应关葆——
栗子粉蛋糕浪漫见证“毕卡第公寓”今昔
  ■ 记者  吴梅

  “衡山路上,梧桐掩映。衡山宾馆显赫矗立,低调的栗子粉蛋糕,就放在门口西饼店的冰柜里,一排一排,包装并不起眼,塑料圆盒,盖上印着‘毕卡第’建筑的商标。上海老先生老太太三两进入店内,拎了满满一袋出来……”衡山宾馆与栗子粉蛋糕的渊源充满传奇。农历新年将至,1月26日,“汇游徐家汇”体验游活动邀请城市海派作家朱惜珍引领市民游客,走进衡山宾馆,穿越时空,感受上海百年建筑毕卡第公寓的海派魅力;对话衡山宾馆资深西点师应关葆先生,趣聊栗子粉蛋糕的前世今生。

  “当年的毕卡第公寓就是现今的衡山宾馆,它是一个有传奇故事的建筑代表。”朱惜珍娓娓道来。朱惜珍的创作始于上世纪90年代初,早期以小说和抒情散文为主,2003年起,开始历史人文的非虚构写作,先后有《永不飘散的风情》《花园洋房的下午茶》《梧桐深处的别恋》《永不拓宽的上海马路》(全三册)等城市文化主题的专著出版。

  为了解毕卡第公寓的“传奇”故事,朱惜珍一次次前往衡山宾馆采访,积累了很多一手资料,“毕卡第公寓曾是上海豪华家庭式公寓楼典范,住户以犹太裔富商最多。”现场,朱惜珍展示了她收集的一张张老照片,“位于衡复风貌保护区的衡山宾馆,是一家具有文化特色的地标性酒店。毕卡第西餐厅,是其独具一格的创意海派西餐,餐台顶上特别设计有Art Deco的典型装饰——太阳徽章,环环相扣,线条流畅,对称有序的分割图案组成了放射状线,如太阳光芒般成为餐厅亮点。餐台不仅建筑有特色,这里也曾星光璀璨,有上海滩最早的爵士演出,上海文化艺术人士也时常汇聚。今日,它又延伸着自己独特的魅力。”

  “栗子粉蛋糕见证了毕卡第公寓浪漫今昔。”新中国成立后,衡山宾馆成为第一批涉外旅馆,是上海市一个“对外窗口”。“这里有着中外宾客津津乐道的名菜,最好的法式西餐厨师……栗子粉蛋糕因其纯手工、无添加剂、无防腐剂而成为‘网红’。”栗子粉蛋糕技艺传承人应关葆趣说自己也是“由一块蛋糕而成名”。

  “90年前,霞飞路(今淮海中路)上有家DDS咖啡馆,老上海人称‘迪迪斯’,当时话剧、电影界的文艺工作者时常光顾。” 应关葆先生说,“DDS的西点师潘博亮,发明了这款栗子粉蛋糕。”

  后来,潘博亮到了衡山宾馆,授艺徒弟应关葆。应关葆向潘师傅学习了很多西点制作技艺。应关葆先生说:“栗子粉蛋糕是坚持做到现在的,跑遍全国,挑选栗子品种,并在原有味道的基础上做了改良。”

  “蛋糕长得不起眼,上好的栗子磨成粉,拌入蛋糕,加上些许威士忌,挤上动物奶油,糯滑不腻。24小时内必须吃完,冰镇后尤其美味。”应关葆先生说,“上世纪50年代,在上海的苏联专家特别多,下榻衡山宾馆就用栗子粉蛋糕招待,外宾相当欢喜。家住附近的电影演员秦怡、赵丹、王丹凤,越剧表演艺术家王文娟、袁雪芬等都经常光顾。”

  “上世纪80年代中,淮海路第一食品商店边上举行食品交易会,衡山宾馆设了摊位,供应栗子粉蛋糕,当时上海人均工资不到100块,5块钱一只的栗子粉蛋糕不便宜,但来一批抢光一批,供不应求。”

  潘博亮师傅年纪大了,应关葆接过了栗子粉蛋糕这个活。衡山宾馆刘翔介绍说,衡山宾馆60年间,应关葆先生从毛头小伙到白发苍苍,工作几乎没有离开过这里,退休返聘后,每天仍一早来衡山宾馆指导蛋糕制作。如今,应关葆先生年过古稀, 70多岁的老人,还参加老年足球队。 

  “栗子粉蛋糕这是阿拉从小吃惯的味道。”老上海们说。由于潘博亮、应关葆先生和徒弟们的坚持和传承,才有了横跨两个世纪、被誉为“东方的西点明星”栗子粉蛋糕的美味。朱惜珍说:“当你吃上这杯柔软似云的栗子粉蛋糕时,可能况味又深了一些。”

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